質構儀器分析在生鮮食品品質評價中的運用
近年來,食品質構的儀器分析得到了越來越廣泛的應用。本文簡單介紹了質構儀器分析的原理,詳細闡述了質構儀在果蔬、水產品、肉品等生鮮食品領域中的近期研究內容和應用情況,并對今后食品質構儀器分析發展方向進行了展望。
質構 (texture) 一詞最早是描述織物的編織組織、材料構成等情況的概念, 但隨著對食品物性研究的深入, 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象, 即對食物口感需要有一個語言的表達, 于是就借用了“質地"這一詞語。質地一詞目前在食品物性學中被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感以及美味感覺等。
食品質構的測定最初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時的評分系統, 可能會被限制在一個產品或一批產品上, 局限性很大, 而且這種評定費時費力, 受多種因素影響, 穩定性不足。而質構儀使用統一的測試方法, 可對樣品的物性概念做出準確的數量表述, 逐步在食品研究開發中得到重視和推廣應用。
| 理輪廓分析方法 | |||
| ■ Texture（質地） 使用 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 硬度和附著力是 根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。 |  | ■ 測量數據 □ 硬度 □ 粘合性 □ 聚集度 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強度 * 測量數據是 根據質地分布分析方法計算得出的。 | |
紋理輪廓分析方法 | |||
